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一场关于就餐形式对空间营造的探讨——Biiird日式烧鸟店
2022.08.16 |
接待空间
关键词：休闲餐饮 室内/空间设计
饮食作为一种无法替代的现实体验，由里至外影响着人们的生活，同时也作为重塑商业空间的重要线索之一。
不同的餐饮类别、就餐形式与烹饪方法，也构成了不同的餐厅接待体验，在大人儿工作室最新完成的Biiird日式烧鸟店中，设计团队对餐饮形式该如何作用于空间，展开了别出心裁的探索。
何谓“烧鸟”Yakitori？
“烧鸟”起源于日本街头的“烧鸟摊”，后因广受欢迎逐渐转变为“烧鸟店”，下班后食客们在炭火前听着烧烤的噼啪响声，在大口喝酒、大口吃肉、与同行友人或料理人的闲聊中，感受市井的温情体验。
近年，随着消费升级和细分化，在国内曾作为居酒屋附属品的“烧鸟”，开始逐渐独立出来，单独成店。
01
空间的产生
一直以来，饮食作为一种无法替代的现实体验，由里至外影响着人们的生活，同时也作为重塑商业空间的重要线索之一。每种餐饮类别的食材特性、烹饪手法都与就餐形式互相影响着，结合诸多内在因素，形成各式各样的餐饮空间类型，并发展出独特的“仪式感”，甚至形成某种餐饮文化。
例如围合而坐的重庆火锅和东北铁锅炖，餐桌（灶台）与锅本身一定程度上承载了厨房的部分功能，使就餐与烹饪相互交织于食客之间，偶然地互助，你来我往间造就出一种社交方式；又如日本一兰拉面，座位围绕着厨房一字排开，且有隔板将食客分隔开来，同时座位面前的出餐口作为厨房的直接延伸，确保了以“秒”作为烹饪计算单位的高品质与标准化的出品。单人单桌单品的“去社交、去眼神”的用餐方式，让人终于可以安静下来专注享受一碗拉面。
Biiird日式烧鸟店作为Sushi Gin旗下的子品牌，位于深业中城3号楼首层。大人儿工作室对这个不足300平的场地进行了大量分析，此次的设计不仅着眼于空间和材料的研究，同时，对于“烧鸟”作为一种餐饮形式该如何作用于空间，进行了多种尝试。
02
回应城市空间
场地所处的商业区拥有统一的店铺立面，玻璃作为统一的立面材料为空间带来了一致的通透感。穿过商业区的中庭，玻璃立面所营造的通透感被一排比例不得当的装饰性廊柱所阻隔。
廊柱之下自成空间，各商铺的入口同一朝向，整齐划一，却和廊柱的排列毫无关系。个别入口甚至正对廊柱，导致入口缺乏退让空间，门前作为柱廊与店铺之节点仅有两米宽。
步入项目场地，在10~13号铺尚未打通相连之前，已经可以预见5米的建筑层高将给空间带来更多的设计潜力。空间相连方式并非单纯的串联打通，而是部分横向相连，部分上下相连，既有开阔空间，也有受剪力墙所限，仅由一米宽门洞相连的独立空间，更有局部升高的二层空间。
打通两间6m*12m的店铺后能得到一个方整的大空间，然而方正的场地中央有一根500mm*500mm的柱子。作为场地唯一一根独立出来的柱子，不仅分割了空间，还极大程度地影响了整体的功能流线。
而本次设计任务的其中一项要求是所有的餐位都以吧台形式展开，意味着吧台的长度决定了客席数量，设计团队尝试了各种吧台的形式与可能性，以求得出最优解。
03
不止于设计
经过对现场条件和功能需求的分析，设计师决定将用餐区和厨房置于带有柱子的大空间，以用餐区围绕着厨房，将厨房向内包裹，而柱子则收于厨房之中。从而，避免了柱子立在正中央的突兀感，使空间形成一个连续的半环状，以此来增加视觉的连续性。更重要的是，提高了厨房与用餐区之间的效率。
显然，在满足了客容量和主要空间的效率问题后，场地东侧被厨房和用餐区两个较大的功能分区几乎占满，剩下的卫生间、储藏间、员工更衣室等面积较小的服务空间需要巧妙利用现场调解，有机地融合为一个整体，组成一个置于一侧的多功能“核心筒”（基础设施、交通盒）。
至此，“设计”算是“做完了”。但设计团队不甘心停留在审美和解决问题、提升效率的层面上。私人空间或许能通过某种策略释出一定程度的公共性与社会性。
04
“谈些主义”
通过对功能空间的大分割，让用餐区和“核心筒”彼此独立但又局部相连，于是有组织地产生了更“有趣”的剩余空间。在对空间可能性上，设计师试图将一部分剩余空间在非用餐时段重新激活，或许能成为新的社交场所和展览空间。
空间形态往往反映着社会形态，也体现出特定阶段的生产关系和底层逻辑。人与空间、人与人、人与物的关系，随着消费和娱乐在互联网的空间赋能下不断被重构，例如“网红”空间在社交裂变的加持下，一定程度上满足了商业空间的利益。
这种满足，在取得某些成效时，就会形成经验，也会导致对“新”的探索被某种流行语境限制住。面对商业空间这一个典型的矛盾体，我们既要尊重商业逻辑，解决问题，同时也要谈些“主义”。
版权声明：本文由大人儿工作室授权发布，如需转载请联系我们。
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大人儿工作室
大人儿工作室bigER club design致力于建筑、室内空间研究与视觉体验的和谐统一，以人与空间、建构、功能和策略的关系出发，创造独特的空间交互与视觉体验。拥有来自海内外的设计师团队，其专业范围涵盖建筑设计、室内设计、动态设计、平面设计、交互设计、装置艺术、新媒体艺术等。我们力图打开视野，以多个维度探索更多的可能性，突破创作的界限。在深入研究的基础上，我们始终尊重每个项目其独特的差异性，并且相信多元化和包容性能促进更多社会性、研发性、实验性以及创新的项目达到可持续发展。
项目信息
项目名称：Biiird日式烧鸟
项目业主：深圳市木本餐饮管理有限公司
项目地点：广东省深圳市福田区深业中城3号楼一层10-13号
项目面积：274平方米
完工时间：2022年6月1日
设计范围：立面改造、室内设计、灯光、软装
设计公司：大人儿工作室（深圳市大伙儿设计有限公司）
主创设计师：卓俊榕&黄媛
联系邮箱：bigerclubdesign@163.com
项目摄影：吴嗣铭（除特别标注外）
